老年助餐：如何守护“舌尖上的幸福晚年”

　　近年来，随着老龄化趋势加剧，老年人特别是空巢、留守、独居老年群体“吃饭难”问题日益凸显。年初国务院办公厅印发的《“十四五”城乡社区服务体系建设规划》提出，要聚焦特殊困难人群的日常需求，大力发展社区助餐、助洁、助浴、助医等服务。

　　自2019年，我省出台《关于推进老年人助餐服务工作的指导意见》以来，各地的老年食堂、老年餐桌、邻里助餐点、“移动型”助餐服务等多种助餐形式不断涌现。

　　目前，我省老年助餐情况如何？助餐模式的探索中遇到哪些困难待解？

　　家门口的助餐服务

　　“一份香菇鸡块5.5元，一份木须肉5.5元，一份清炒油菜2.5元，一共是13.5元。”

　　3月16日，石家庄想象国际综合居家养老服务中心，72岁的小区居民刘玉凤接过饭盒，家里，两个孙子和患脑梗的老伴，在等她打饭回家。

　　自从养老中心里有了食堂，刘玉凤几乎天天中午来这里打饭。“又是带孩子又是做饭，岁数大了真是忙不过来。原来我都是给孩子单独做点，我和老伴都是有啥吃啥凑合。现在有了这个食堂，菜做得好吃还方便卫生，又不贵，比自己做饭都合适。”

　　这个由养老中心开办的社区助餐点，叫长者餐厅，2021年12月初开办。餐厅虽然面向社区内的所有居民，但重点保障老年人群的就餐需求。

　　在餐厅一侧的墙上，记者看到了一份详细的菜谱，午餐菜品两荤两素，荤菜每份5.5元，素菜每份2.5元，菜品可以自由搭配，主食米饭每份2元，花卷和馒头一个0.5元。

　　“针对老年人，我们还有专门的优惠折扣，年龄75岁以上的老人用餐享受优惠。”想象国际长者餐厅负责人李晓萍介绍，不仅如此，他们还可以为居住在长江街道区域内的老人提供送餐上门服务。

　　如今，在我省，这样的老年助餐点正变得越来越多。

　　它们有的叫长者餐厅，有的叫社区食堂，有的就叫社区助餐点，虽然名称和规模大小不同，但其开办的主要目的是重点满足高龄、留守、独居等特殊困难老人的就餐需求，为老年人提供就近、便捷、价廉的助餐服务。

　　小饭碗装着大民生。

　　根据相关调查，“就餐”是老年人仅次于“就医”的一大需求。买菜难、做饭难问题困扰着越来越多高龄、独居和失能半失能老人。

　　2019年，我省出台《关于推进老年人助餐服务工作的指导意见》，指导各市以老年人需求为导向，依托现有居家养老服务设施建设社区老年食堂或设置老年餐桌，支持社会餐饮企业或养老服务机构为周边社区老年人提供就餐、配送餐等服务，解决老年人就餐问题。几年来，各地的老年食堂、老年餐桌、邻里助餐点、“移动型”助餐服务等多种助餐形式不断涌现。

　　不仅是城市社区，很多农村留守老人也享受到了“舌尖上的幸福晚年”。

　　从2020年12月10日正式运营起，沧州青县流河镇人和镇村的孝老食堂，一日三餐饭香四溢，让村里的14位独居老人吃上了热乎饭。人和镇村的做法带动了周边县区争相效仿。目前，青县已建成投入运行的农村孝老食堂35家，正在规划和建设的27家，受益老年人超过2000人。

　　助餐模式开始“破圈”

　　根据部署，我省希望各地探索适合老年人需求、符合当地实际的助餐服务模式，总结提炼可复制、可推广的经验做法。

　　从现实探索看，我省的老年助餐模式探索，有的已经成功“破圈”。

　　日前，民政部办公厅和财政部办公厅公布了居家和社区养老服务改革试点工作经验和典型案例收集及遴选工作结果，在全国51个优秀案例中，滦南县“四个一点”加强农村居家养老食堂建设作为我省唯一入选案例。

　　滦南县老年人口比重为27%，是全省最早进入老龄化社会的县区之一。

　　“我们的探索，总结起来就是‘四个一点’，政府补一点、个人出一点、社会捐助一点、志愿者奉献一点。”滦南县民政局养老服务中心副主任杨建峰介绍，在“四个一点”模式下，滦南县按照服务老人数量，由县财政为每个小食堂提供2万至6万元的财政补贴，用于添置餐厨用具、适老化改造及日常运营。正常运营后，县财政按每人每月100元补贴给小食堂，按每人每日1元钱补贴给就餐老人。在此基础上，就餐老人按照每人每日8元的标准交纳伙食费。

　　“除去建设补贴，两项日常补贴加起来，县财政只需要拿出50万元，全县30家小食堂的补贴就够了，这个钱对一个县的财政来说都不叫大钱。”杨建峰说，这个路子可复制的关键在于，政府没出大钱，企业也没出大钱，不仅解决了养老问题，社会风气都带好了。

　　该县农村居家养老食堂开办以来，已累计收到捐赠款物价值300多万元。3000多名志愿者提供的食堂帮厨、打饭、清洁、送饭等“全链条”无偿志愿服务，大大降低了小食堂人力成本。“否则老人们的饭费连雇俩人的工资都发不起。”杨建峰说。

　　截至目前，该模式已经复制到全县16个乡镇，30个村（居）开办了农村居家养老小食堂，为村里75岁以上的老人、低保户、特困供养户、贫困边缘户和残疾人提供餐饮制作和专送服务，解决了1500多名老人的吃饭问题。

　　记者走访发现，除了滦南小食堂的助餐模式，目前，各地都以老年人助餐服务需求为导向，结合实际，因地制宜，探索实践了形式多样的供餐、配送餐等助餐模式。

　　不过，有些助餐模式在探索中也遇到了一些难题。

　　最近，石家庄市舒颐乐享居家养老服务中心董事长王媛，正忙着联系各种早餐产品的加盟商，谋划着对旗下的50辆社区助餐车业务方向进行大调整。

　　“我们现在已经谈下来一个烧饼品牌和一个煎饼品牌，他们连人带料入驻我们的助餐车，这样他们省了店面租金，我们也相对减小了配货和供应链压力。”王媛的社区餐车上90%的餐品都是自己研发的，油条、酸梅汤、杂粮煎饼、米糊、肉夹馍以及老汤烧鸡等卤货都有独特配方，口感、品质都很好，餐品的“大换血”对王媛来说，也实属无奈的选择。

　　石家庄市舒颐乐享居家养老服务中心是我省成立较早、规模较大的一家居家养老服务专业机构。2021年3月，该公司正式启动河北省首家社区服务助餐车项目。

　　在众多的养老助餐模式中，具备加热功能的“移动型”助餐车进小区颇受老年人欢迎，该公司活跃在社区的助餐车一度高达50辆。

　　“我们老年活动中心有内部餐厅，最初助餐车的产品，采用中央厨房配送。”王媛说，最初助餐车数量少，中央厨房供应能力充足，有中央厨房的后方供应，助餐车上仅需一两个人。但随着餐车数量增加，中央厨房已无法满足供应，很多产品需要在餐车上完成，每辆助餐车上一度需要三到四个人。

　　王媛给记者算了一笔账，每辆车每月进小区的场地费是1500元，三到四个人的工资约1.5万元，刨除原材料费用，“小餐饮本来就利薄，每月营业额3万至5万元，也仅仅刚够维持运营。”

　　“这说的仅仅是运营，不说回本。”王媛说，每辆助餐车配齐所有供餐设备成本5万元，50辆餐车的成本就要250万元。虽然在运营前期，石家庄民政部门为老年移动助餐车项目每辆车给予0.3万元补贴，但随着规模扩大，助餐车前后滚动投入已经1000万元。

　　除了养老产业，王媛的经营还涉及环保工程和农业，现在基本都是“以外补内”，靠着其他两个公司的盈利来贴补老年餐业务。

　　助餐车的困境并不是孤例。

　　2011年10月初，石家庄高新区希望之家社工服务中心作为第三方，承接了石家庄天然城社区的助餐服务，目前也一直是“贴钱”运行。

　　该餐点目前提供午餐和晚餐，肉菜每份6元、鸡蛋菜每份5元，素菜每份4元，米饭每份1元。针对老人，他们还专门推出了折扣卡，在餐品原价基础上，60岁以上老人可享受7.8折优惠，80岁以上老人可享受7.1折优惠。

　　“主要是人工成本高，我们不仅要做餐，还要给有需要的老人送餐，一个助餐点起码要配一个厨师和两个服务员。”石家庄高新区希望之家社工服务中心负责人丁玉坤介绍，社区对助餐工作很支持，免费提供了场地，但助餐力求平价，利润微薄，刨去水、电、暖、气费，助餐点自开业以来，一直是每月只给厨师开工资，“社工们全都是义务帮忙，还没拿到过一分钱。”

　　上述现象也是目前困扰全国老年助餐的普遍难题。

　　今年全国两会期间，政府工作报告提出，要支持社会力量提供日间照料、助餐助洁、康复护理等服务。一些代表委员认为，从现实层面看，社会资本进入养老产业还存在前期投入过高、资金紧缺、运营乏力等问题，还没有形成成熟的盈利模式。

　　从某种程度上说，如何让社会资本的“助餐”业务脱离母体“输血”，产生自身的造血功能，也决定了老年餐桌的丰富程度和长久度。

　　多元拓展养老助餐市场

　　虽然目前还未找到较为理想的盈利模式，但频次高、需求旺的老年餐饮服务市场却被视为一片新蓝海和养老产业发展的新“赛道”，吸引着企业争相进驻。

　　自2015年在廊坊高尔夫花园小区开办第一家社区食堂——食修坊，如今，新奥集团旗下的来康郡运营公司在廊坊运营着6家社区食堂。

　　作为一家涉足老年助餐领域较早的企业，该公司餐饮负责人乔润贵坦言，目前6家食堂的运营仍处于亏损状态，但乔润贵同时表示，随着经验的积累，餐厅经营情况已经开始出现好的变化。

　　“主要还是得益于我们体量的增大。”乔润贵解释，随着经营店面数量的增多，食材采购量的增加，使公司的议价能力明显增强。同时，在人员的管理上，他们也逐渐摸索出一套店面之间人员共享和流动的方法，在一定程度上降低了很大一部分运营成本。

　　乔润贵的“经验之谈”，正是很多专家、学者关注的重点。

　　有专家表示，近年来，老年餐饮相关企业在增长，但还处在初级阶段，没有出现知名品牌，在人力投入大、利润薄的老年餐饮市场，还有赖于规模化、标准化经营的大企业去推动和培育。

　　但同时，也离不开社区养老助餐服务体系的建设完善，即统筹规划中央厨房、养老助餐服务点、配送中心布局，逐步建立“中央厨房+老年食堂+助餐服务点+配送入户”的多层次助餐服务体系。

　　“老年人群规模不断增大，服务成本不断增加，给地方财政带来巨大压力，长此以往，难以为继。毋庸讳言，采取政府主导、社会参与、市场运营、群众欢迎的办法，多元拓展养老助餐市场是当务之急。”长期关注养老助餐问题的衡水学院社会工作教研室主任白洁表示。

　　在调查走访中，记者发现，守护“舌尖上的幸福晚年”，涉及的不仅是成本问题，也包括个别管理细节。

　　记者走访的一个助餐点，“蜗居”在某小区内的社区居委会办公楼内，是该居委会免费提供的场地。虽然只有30多平方米，但炒菜做饭、放两张餐桌却也绰绰有余。免费场地减轻了助餐企业的经营压力，不过，助餐点所在的位置却给办相关许可证带来了麻烦。

　　“为减少扰民，市场监管部门要求小区内尽量不经营小餐饮。我们现在有营业执照，有健康证，但小餐饮登记证等却不好办下来，社区也正加紧帮我们向上反映。”该助餐点负责人说。

　　老年助餐点服务人群决定了点位离居民越近越好，而且很多助餐点，本身就是经街道、社区多方协调，低偿或无偿使用的场地，很多不可避免地位于小区内部。这成了一个现实的矛盾。

　　但同时，随着全省社区日间照料服务全覆盖的强力推动，作为日间照料服务内容之一的助餐，势必会加速推进。

　　记者了解到，随着相关政策和机制的完善，以及社会力量的更多参与，各方对守护老年人“舌尖上的幸福”还是充满了期待。

　　【记者感言】

　　老年助餐，不止于餐

　　作为嵌入式养老的重要载体，老年助餐被视为一件暖胃又暖心的服务：在解决老年人“就餐难”，保证老年人健康饮食的现实作用之外，也是促进老年人相互交流的新平台，不少老人利用就餐机会唠唠家常、聊天解闷，交流虽然短暂，却也在无形中消除了老人的孤独感，增加了邻里间的感情。

　　在此基础上，调查走访中社区工作者的一番话，又让我们品到了老年助餐的又一层幸福味道。

　　“老年助餐为我们关爱独居老人等特殊群体提供了一个特别好的抓手。每次只要有独居老人叫餐，我们都借着送餐之机‘蹭’上门，了解老人们的生活和身体情况。”

　　石家庄天然城社区党支部书记、主任李宁告诉记者，天然城社区常住人口一万多人，60岁以上居民2000多人，很多子女在国外或不常来探望的独居老人一直是他们的关注重点。但独居老人们身体怎么样？需要什么帮助？以前李宁和同事们贸然去问，总难免陷入“尬聊”。但自2011年10月初，天然城社区开办了社区助餐点，这个难题迎刃而解，“借着送餐的机会，往屋里看一眼就知道他们最近怎么样。”

　　2月9日，国新办举行国务院政策例行吹风会，介绍《“十四五”城乡社区服务体系建设规划》的相关情况，国家发展改革委社会发展司司长欧晓理表示：助餐服务是老年人、残疾人最基本的生活需求，一定要保障好……要力争在未来五年内，大城市老年助餐服务逐步覆盖80%以上的社区，特殊困难老年人月探访率能达到100%。

　　随着老龄化的加剧，显然，老年助餐这件暖胃又暖心的事儿，已不是一个“做不做”的问题，而是一个“怎样做得更好”的问题，这依赖于参与各方对一个又一个难题的探索和解决。

　　比如：机构或者餐饮企业在从事助餐点服务时，如何进行市场调研分析，调整经营策略，实行精细化管理，保证助餐点能够持续运转下去？

　　助餐点不是完全的市场行为，需要政府的大力扶持，但在财政投入一定的情况下，政府相关部门又如何通过“游戏规则”的设置，去规范和引导养老助餐行业的良性发展，让真正致力于养老产业的企业在得到支持的同时，撬动更大的社会效益？

　　在接下来的老年助餐探索中，我们期待着这一个个问题的创新解决，也期待着我省有更多像滦南小食堂那样的“破圈”探索，让更多的老年人尝到更多的幸福滋味。（记者 周聪聪 高珊）