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文化石家庄 | 拖刀“拖”出好滋味

来源: 石家庄日报客户端  作者:杨惠玲
2022-05-27 11:06:22
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  拖刀面是井陉县天长镇核桃园村独有的特色面食,已有数百年的历史,可谓方圆百里绝无仅有。切面是最见功夫的步骤,此时需要用到一种特制的工具——拖刀,它形似铡刀,长约60厘米、重约5公斤,切面时拉锯式地拖起刀上下来回拉,“拖刀面”故而得名。2009年,“核桃园拖刀面制作技艺”入选石家庄市非物质文化遗产名录。

78岁的吴福新是“核桃园拖刀面制作技艺”的第六代传承人。

  “到了核桃园,要吃拖刀面。不吃拖刀面,等于没吃饭。”这是井陉县核桃园村一带流行百年的一句乡村谚语。

  核桃园村位于河北省与山西省交界处,是井陉县西部边缘的一个村落。其历史悠久,文化底蕴深厚,秦皇古驿道穿村而过,素有“河北西大门”之称。早在明朝时,核桃园村就商贾云集、店铺林立,仅大店就有24座,小店不计其数。由于地处冀晋边界,这里的面食样式繁多,充满了冀晋风味,其中最具代表性的就要数核桃园拖刀面了。

  盐碱和面保证口感

  来到井陉核桃园村时,已时近中午,“核桃园拖刀面制作技艺”第六代传承人吴福新正准备和面做拖刀面。他在一盆温水中加入盐和碱,一点一点倒入面粉中,经过不停地揉面,一大块颜色淡黄的硬面团便和好了。

  趁着醒面的工夫,吴福新介绍,拖刀面的制作工序由配料、和面、擀面、切面四个步骤组成。“我们选用优质小麦面粉,按比例加入水、盐和食用碱。先用热水将碱溶化,激出它特有的香味,再用冷水兑成适宜的温度,将面粉和成团。醒半小时左右,再进行揉面,直到把面团揉光滑为止。这就是‘一拌、二醒、三揉面’。”吴福新说,面中加入盐和碱是为了达到“拿条”和“足硬”的效果,适当的盐碱比例是和一块好面的前提。

  今年78岁的吴福新,做拖刀面已有30多年了。由于拥有做拖刀面的好手艺,常常引得许多游客专为吃一碗他做的拖刀面慕名而来。

用拖刀切出的面条粗细均匀、四面见棱。

  两根擀杖交替擀面

  半个小时后,面醒好了,吴福新开始擀面。他操起一根长擀面杖,将面团首先压成长方形,再卷起来徐徐擀开。

  一边擀面,吴福新一边介绍,制作拖刀面所用的案板、擀杖等工具也是有要求的,用优质木材做的案板宽度不少于1.5米、长2米左右,而擀杖长1.5米、直径10厘米左右。

  吴福新说,做拖刀面擀面和普通的手擀面基本动作要领差不多,但更要有技术还要有力度,面片擀出来始终要保持长方形。只见吴福新先用一根擀杖将面团擀成片状,擀到一定程度开始用两根擀杖交替擀动。就这样不停地重复擀面,中间还要用手不时摸一摸面片的薄厚是否均匀,直到将面擀成宽约0.8米、长约1.5米、厚度合适的大片。随后,在案板上铺上厚厚的一层玉米面,再将面片一层一层折叠起来,准备切面。

  拖刀切面运用自如

  切面是拖刀面最见功夫的一个步骤。

  吴福新掏出钥匙打开一个长方形的盒子,拿出一把大刀。在我们惊奇的目光中,他告诉我们,这就是切面要用到的特制工具——拖刀。这把拖刀形似铡刀,长约60厘米、宽约30厘米、重约5公斤,全身铁制,由刀槽和刀片组成,顶端刀槽呈弯钩状,下垂成一平托。“大刀太沉,拿不起来,切面时就要握住刀把来回拖动,‘拖刀面’的名字就是这么来的。”吴福新一边说一边开始切面,只见他用手稳稳地握住刀柄,刀根部抬起,刀前端的平托始终不离案板,切出来的面条粗细均匀、四面见棱。约5公斤重的拖刀,在这位老匠人手里运用自如。

  “做拖刀面要求‘脚有根、手有功、力均匀、贯始终’,切出来的面条不粗不细、不连不豁、四面有棱。”吴福新说,合格的拖刀面要久煮不烂、捞挑不断。

  按照当地习俗,婚丧嫁娶、满月祝寿、重要节日等,都要吃一碗拖刀面。煮面时,几百米以外就能闻到一股碱面条特有的香味。要说吃了拖刀面饱了“口福”,那么观看用拖刀切面则是饱了“眼福”。

  此时,大锅里提前烧上的水也开了。面条下入锅中,在沸水中不断沉浮,不一会儿,一碗碗拖刀面就端上了桌。迫不及待地吃到嘴里,面条柔韧有嚼劲,再加上传统的豆腐白菜卤,真是觉得这一碗面美味十足。

  吴福新说,一个好的拖刀面把式,可以供几百人乃至近千人同时吃面。“我们核桃园村的打树花非常有名,以前每年春节期间,打树花表演都会吸引来包括国内外游客在内的众多游客,在观赏民俗的同时,游客们还可以免费品尝拖刀面。”吴福新说,看到游客那么喜欢打树花、拖刀面这样的非遗项目,心里特别欣慰,“我们真是忙得高兴啊!”(记者 杨惠玲 张晓峰)

关键词:拖刀面,石家庄,特色面食责任编辑:张超