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传统技艺留住老味道

来源: 石家庄日报  作者:杨惠玲
2020-08-11 16:04:43
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  夏日的清晨,天边刚透出一抹微光,平山县古月镇李记豆腐坊的员工已经开始忙碌起来,磨豆的磨豆,烧水的烧水,各项准备工作有条不紊。时间不长,浓浓的豆香味便在小院中氤氲开来。

  制作技艺传承百年

  古月镇地处平山县西部山区,紧邻岗南水库,山美水好,这里最负盛名的特色美食就要数古月豆腐了。古月豆腐传统制作技艺起源并流传于古月镇中古月村一带,古月豆腐一直享誉平山,是平山的传统经典美食。

  平山古月豆腐在制作工艺、制作时间、口感区别、保存期限等方面与众不同。古月豆腐精选优质黄豆,采用古月镇独有的山泉井水,按照传统制作要求,采用人工压榨分离技术,经过长时间自然降温、多次点制而成。利用这种传统制作技艺做出来的豆腐,香软、细嫩、筋道、爽滑、味道纯正,有“豆腐中的极品”之美誉。

  古月李记豆腐,则是古月豆腐中的佼佼者。

  平山县中古月村的李文学一家,从他的爷爷开始,一直有做豆腐的传统。从小耳濡目染的李文学,20世纪80年代以来,接过母亲手中的石磨,开始制作豆腐。他继承了祖辈和当地豆腐的传统制作方法,博采众长,经过长期积累形成了一整套精细的传统制作工艺。李记豆腐在当地远近闻名,备受人们的好评,经常供不应求。

  2018年,古月豆腐制作技艺被列入石家庄市第七批非遗名录,第三代传承人李文学成为其代表性传承人。

  多道工序精心制作

  记者来到古月李记豆腐坊时,第一批豆子已经开始研磨。

  李文学介绍,看似普通的豆腐,做起来并不容易,要经过选豆、浸泡、磨豆、泼沫、压榨过滤、煮浆、点卤、包置、静置等多道工艺,每道工序都有严格的时间要求。

  “就拿泡黄豆来说,里面也有不少学问呢。”李文学说,如果温度过高或者泡得时间过长,豆子里的浆就会流失一部分,也就是俗称的“跑浆”。磨完黄豆,把煮沸的热水倒进大缸里,这就是泼沫。经过泼沫的豆浆,要倒进架起大箩的大锅里,进行人工过箩,这个环节就是过滤,把豆浆和豆渣分离开。

  过滤好豆浆就要进行煮浆了。这时,豆浆的香味便飘散开来。煮制20分钟,要将豆浆自然降温到一定温度后,用食品级卤料进行“点卤”,使豆浆凝固成豆腐脑状。再经过一个小时,把凝固好的豆腐脑淘进豆腐框内包裹好,人工挤压后用石块压在豆腐包上进行自然降温压制。“一般情况下,要压制搁置一宿,豆腐才算制作完成。”李文学说,从泡豆到豆腐上市,整个过程大约需要30多个小时。

  子承父业担当责任

  记者在李记豆腐坊注意到一个细节,各个操作间的墙上都安置着小黑板、电子表、温度计。“这是我们这里的标配,就是为了严格控制豆腐制作各道工序的时间。”李文学的儿子李三波说。

  李三波继承了父亲的手艺,将传承古月豆腐制作技艺的责任担当起来。但走上这条路,李三波说并不是一帆风顺的,“首先就是我父亲的不支持。”他笑着说。

  2006年,学习化工专业的李三波大学毕业后,在外参加了工作。看到父亲身体不太好,已经传承百年的这项非遗濒临失传,李三波便不顾父亲的反对,于2012年回乡创业,接了父亲的班。

  正所谓“天下行业有三苦,撑船、打铁、做豆腐”。为了能够做出美味的豆腐,不仅李文学带着大家不断地摸索,刚刚上手的李三波,同样也付出了很多。

  “我做豆腐有40个年头了,之前我们都是家庭式的作坊,条件也没有现在这么好。”李文学说,当时没有冷库,只能是做了豆腐满足街坊邻居们的需求,现在孩子不仅有了自己的豆腐坊,而且还可以带动村里的留守人员就业。他的话语中充满了欣慰。

  “别看只是一块普通的豆腐,也是需要不断琢磨和实践才能做到极致。”李三波说,相比于现在最快半个小时就能做好豆腐的现代工艺,古月李记豆腐用传统方法制作豆腐,虽然费工费时,但他还是想把这传统手艺继续传承下去,让更多的人找到记忆中的老味道。

  10点刚过,古月李记豆腐的制作工序已经进行过半,豆腐坊的每个角落都弥漫着浓浓的豆香……(记者 杨惠玲)

关键词:技艺,古月豆腐,平山责任编辑:张超