二十六炖年肉：平山水渣沟腌肉 香飘十里年味浓

　　今天（1月17日）是农历腊月二十六，民谣称“二十六，炖年肉”，说的是要在腊月二十六这天筹备过年的肉食。在很多地区，腊月二十六杀猪炖年肉都是迎春接福的必备活动。而与肉食有关的非物质文化遗产，石家庄也有很多，今天我们就一起走进平山县水渣沟腌肉制作技艺，感受香喷喷的烟火气儿。

　　水渣沟腌肉制作技艺油封环节。樊利堂 摄

　　水渣沟腌肉制作技艺起源并流传于平山县蛟潭庄镇水渣沟村一带，是当地民间传承的一套以传统方式制作生态腌猪肉的工艺。该制作技艺各环节科学、严谨、实用，猪肉食材绿色生态，据此技艺制作出来的腌肉色香味独特、贮存时间长。

　　腌肉历史久远，南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载许多不同咸肉、酱菜的制作方法，唐代时我国的咸肉技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本。随着岁月更替，每逢寒冬腊月，河北平山、灵寿等县，家家户户都有制作腌肉的传统。水渣沟腌肉制作技艺就是借鉴了古代人制作腌肉的方法，经过改良创新形成的一道精湛工艺，代代相传，发展至今。

　　水渣沟腌肉制作技艺封罐环节。樊利堂 摄

　　水渣沟腌肉制作技艺工艺独特：采用山区农户散养猪，经检疫和专业屠宰，精选前膀和后座肉材；用大料、八角等十余种草本植物香料熬制老汤，以备后续环节中作为煮肉用汤；经切肉、洗肉（10厘米大小的方块，用清水漂洗三到五遍）、煮肉（放入清水锅中煮至五分熟祛除猪肉中的残留物质，再放入调好配料的老汤锅中煮至八分熟，捞出）、蘸蜜（将煮好的肉块倒入槐花蜂蜜水中反复搅拌，每块肉都均匀蘸满蜂蜜）、炸肉（将肉块放入烧沸的花生油锅中炸2分钟上色）、裹盐（第一次为初盐，第二次为大盐）、油封（裹好盐的肉块整齐地摆放于消毒灭菌后的罐内，再浇上一级压榨花生油进行油封，油的水平面必须高于罐内肉的水平面）、密封（专用胶带）存放约72个小时等多道工序后，方可出售。腌好的肉，瘦而不柴、肥而不腻，是大锅菜的完美搭档，做饺子馅、打卤面更是点睛之笔。

　　水渣沟腌肉成品。樊利堂 摄

　　水渣沟腌肉制作技艺包含着平山蛟潭庄一带乃至平山人民的民俗生活演变史，是平山地方民俗的重要组成部分。水渣沟腌肉制作技艺丰富了中国肉制品的种类，体现了“民以食为天”，崇尚天然、天人合一的绿色饮食理念。